圖 : 專注的廚師們 這間餐廳就是我夢想中的餐廳,而且是我有朝一日想開的那種餐廳,開始實習之後才知道Relae是用這種模式,就是由「廚師出菜和說菜」,菜是廚師一手打造的,從一道菜的發想、原物料的挑選、過程經歷許多不為人知的步驟,最後端上餐桌,就像一個小寶寶,只有最親愛的爸爸媽媽最了解他的成長過程,廚師和父母的角色也是不相上下的,所以誰最適合上菜和解釋菜給用餐的客人聽? 當然是廚師本人。
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圖 : 由The Sustainability Restaurant Association (SAR) 公佈的「Sustainability Report 2016」
Relae 的食材運用,號稱世界最環保的餐廳實至名歸,很少有食材是浪費掉的,廚餘還有分是餵豬或堆肥。舉例來說餐廳有餐廳有一道菜是千層紅蘿蔔需要把紅蘿蔔切得很薄,薄到透光的那種程度,而且必須是正方形,如果一個不規則的食材必須是同一種形狀,那一定會有很多邊邊角角被浪費。每天在廚房備料的過程中一定會把所有的蔬菜的外皮徹底的刷乾淨,那些外皮也可以徹底拿來做運用,被送到其他的姊妹餐廳燉煮高湯,再把剩下的渣渣,拿到堆肥回收。
圖 : 第一餐就是生牛肉,姊妹餐廳招牌菜,好吃到不行
透過員工餐,或許多多少少可以看得出來這間餐廳對員工的重視程度,從The Sustainability Restaurant Accoication (SAR) 的報告裡,更可以應正Relae對員工的重視,在Treating people fairly 這一部分的分數得到88分,餐廳提供員工健康的員工餐,把餐廳的的食物理念透過員工餐傳遞給透過員工餐傳遞給每一個員工,每週會有一天是全素員工餐。
圖 : 期待的自然酒品酒會
當廚師好玩的地方就是「學無止盡」,一直都會有新的東西可以學習,第一次接觸自然酒,對我來說一切都很新鮮有趣,味覺早已經被葡萄酒的味道給佔領了,腦中可以想像那充滿丹寧的澀酸味,以及偶爾帶點或許果香、蜂蜜、奶油、榛果...等氣味的葡萄酒,認知上的葡萄酒就是呈現晶瑩剔透如紅寶石的顏色和在那分的很細以及難以分辨的香氣中迷失。
圖 : 通往Relae的路上
在工作開始前提前兩天到哥本哈根,就已經徹底喜歡上這個城市了,除了冷到刺骨的天氣,磚紅色的房子、隨處的咖啡店和小店,處處都充滿驚喜,現在又開始要熟悉另一種語言了,好像喉嚨卡東西的丹麥語,聽起來怪腔怪調的在耳邊環繞,看來是需要點時間適應。
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